巧克力这么好吃，要什么男朋友？

还有一周的时间，就要到广大女同胞最喜闻乐见的情人节了，说起情人节的礼物，当然就是巧克力了，今天就来扒一扒巧克力的前世今生。


巧克力简史

说起历史大多枯燥，为了不败了诸位对巧克力的兴致，我们用一张图，带你看完巧克力的前世今生：

巧克力的分类

关于巧克力的分类，见仁见智：巧克力的含糖量占百分比、是否有机、是否是素食巧克力、各种形状……都可以作为分类的依据。

不过这几年更流行的其实是以可可百分比含量来划分巧克力的概念，我们先来看看可可是什么：

可可品种｜Cacao Variety

可可豆的品种的三大品种：Criollo、 Forastero、Trinitario（其实是Criollo和 Forastero的杂交）

Criollo豆子是三大可可分支中产量最少的一种，大概只占全球总产量的5%，有人认为其类似于咖啡中贵且少的阿拉比卡豆，都属于产量较少、风味较为优雅的品种。有着充分的花果香、细腻的口感。

至于其产量低的原因，包括难养、容易长虫、得病。很多风土没法养，啧啧真娇贵。

Forastero苦味较重、风味比较野蛮，Trinitario介于两者之间。有了优良工艺和配方，它们也可以做出好的巧克力。

那么，什么是可可含量呢？

巧克力的产品标签上会用标注产品的总可可成分含量。可可含量，指的是这块巧克力中可可浆、可可脂、可可粉的总比例。

可可豆使劲磨，磨成液体成为了可可原浆。可可脂是从可可原浆抽出的，熔点接近人体温，是化妆品的重要原料。抽完可可脂的残余固体物质再加工，成为可可粉。

在法国和西班牙，可可总含量被列为“Cacao”；德国是“Kakao”；在英国是“Cocoa。”

工业巧克力的配料，通常只有可可原浆的加工后产品——可可脂和可可粉，两者混合调成可可复原浆来制作巧克力，相对会有风味上的损失。

而精制巧克力一定会使用可可原浆，最大程度保留可可的风味。

根据可可含量，巧克力可以被分为以下几类：

白巧克力｜ White Chocolate

怎么说呢，白巧克力由于常用动物黄油为基底（而不是以可可豆中的成分），还会为了口感而加入大量的糖、香精、甚至奶精，所以大部分巧克力爱好者都会自动忽略这个分类。

对于白巧克力也不能一棍子打死，有一些品牌比如 Mitizi Blue 和 Zotter 两个品牌都让人为之惊艳。不过对于那些注意身材的吃货们我还要好心提醒一下：白巧克力因为含有最高百分比的动物脂肪、可可脂和糖，你们要不要考虑屏蔽一下？

牛奶巧克力｜ Milk Chocolate

最喜闻乐见，大家从小吃到大的品种！牛奶巧克力发源于瑞士，对牛奶巧克力的定义，每个国家的都各有差异。

在英国和爱尔兰，可可含量≥20％就可以称为牛奶巧克力，而在欧洲其他国家必须≥25%，乳固体≥14%；美国FDA要求可可浆≥10%，乳固体≥12%；加拿大FDA规定可可脂≥15%，乳固体≥12%；日本则是可可含量≥21%，乳固体≥14%。

可可含量超过45%，就称为牛奶黑巧（dark milk chocolate）了，含糖量比一块60%的黑巧还低。

优质的牛奶巧克力，你可以感受到可可与牛乳味道完美地融合在一起，甜味不会喧兵夺主，融化之后没有油腻腻的后味。

黑巧克力｜Dark Chocolate

欧洲Food and Drug Administration（FDA）规定，黑巧克力的可可含量应超过35%，美国也规定可可浆需超过35%。黑巧克力的原料基本就只有可可和糖，某些工业黑巧可能也会加少量（5%以内）的牛奶。通常来说，黑巧克力的可可含量越高，甜度越低。

黑巧克力是品尝可可纯正味道的最佳途径。然而，不够好的豆子和失败的加工，做成100%的纯度也不会让香气更悦人，并不是百分比越高，巧克力越高级。

生巧克力｜Raw Chocalate

随着日本旅行的流行和无所不能的某宝代购，某r字开头品牌在国内火得一塌糊涂。吃过的小伙伴都表示，好柔顺，好丝滑...  不过严格来说，生巧虽然很好吃，但生巧并不是巧克力，更多的应该被称为巧克力甜品。生巧这个概念来源于日本，日本人称之为“nama chocolate”，它是一种简单的巧克力甜品加工工艺，煮沸鲜奶油，加入黑巧克力进行搅拌，冷却后切开成小块。随着整个加工工艺的完成，让巧克力（其实是奶油）产生一种及其丝滑柔顺的口感。

根据日本法规，只有含巧克力40%以上、奶油10%以上、水分（包括鲜奶油）10%以上的甜点就能称为生巧克力，而这里的“生”正是取自“生クリーム（鲜奶油）”。所以和中文里“生”与“熟”没有关系，“生”不代表这个巧克力没有经过处理，其所代表的恰恰相反。以及由于大部分生巧克力里面有大量的奶油，所以这个热量嘛... 不过因为很好吃那就暂时不考虑了吧～

评价巧克力好坏标准

巧克力质量评价｜Fine Chocolate Differentiation

FCIA（fine chocolate industry association）曾对评价巧克力质量的纬度做过总结：

可以看出，“优质巧克力”并没有对可可含量明确规定，而是看这五个最重要的元素，而我们认为最重要的，就是“可可产地和加工”以及“巧克力生产过程”。


可可产地和加工｜ Origin & Processing
可可树的可种植环境是赤道到南北回归线以内的地区，产地分布于南美，加勒比海地区，非洲大陆，亚洲，大洋洲等。不同产地的可可，各有表现力。

对于使用完全纯正单一产地的可可制成的巧克力，可以称为“单源”（single origin）巧克力。用不同可可产地的可可，调配制成的巧克力，称之为“混合可可产地”巧克力。专业的巧克力制造商，会在外包装上标明可可来源。

像葡萄以及其他农作物一样，同一种豆子在不同的风土环境（比如气候、土壤）也会呈现不一样的气质，也会受当年天气影响。比如多雨，可可豆酸味会明显。

产地工人们在合适的时间收割成熟豆荚，取出可可豆子发酵并干燥。每个产区都有自己特殊的发酵方法，这种特殊的发酵方法也可以被融入可可豆，被看作是一种“单源”的特色。

巧克力生产｜Chocolate Production

干燥后的可可豆送往巧克力制造地。巧克力师傅后期的烘焙处理，就像是大厨把生的原料处理成半成品。

有能力处理成半成品的巧克力品牌，通常被冠以“bean-to-bar”的概念：因为他们的成品巧克力从可可豆直接演化制作而来，没有工业巧克力压榨可可脂的过程，而是使用可可原浆。



直接与种植园合作，也有利于消息最直接有效的传达、深入了解可可豆特色。这样寻找合理的烘焙深度以及可可比例，再搭配一些增味材料来最佳呈现可可特色。

可可的源头和加工，可可含量的变化，巧克力师傅理念下的成分配比，会让其口感产生非常奇妙的变化——这是巧克力的魅力之一，也只会在精制巧克力中发现。

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