端午论粽

作者：缪玉（原载于《商报》）

在国外住久了，对国内的各种风俗、节日会慢慢淡下来，吃应景的节日食品也只是走过场，似完成任务般，如此敷衍的主要原因是匮乏，买不到家乡正宗地道的口味，只好凑合。嘴上凑合，心却不甘，在办公室里，来自五湖四海的同事们喜欢闲来聚在一块儿“画饼充饥”，适逢端午在即，围绕粽子的讨论又成为热门话题，说吃、说各地端午风俗，来个精神大会餐。

菲律宾华人中福建闽南人居多，如果在中国城里买粽子这类具有中国代表性食品，吃到的必定是厦门、泉州等地的口味。同事中有几位是闽南人，美滋滋的占了优势，说起闽南的粽子和小吃，是喋喋不休，口水横流。

其实，所有福建地区对端午粽子都非常讲究，各有秘方，各有特色。但泉州的烧肉粽是最具独特的闽南小吃，特点就在于一个“烧”字，也就是非要趁热吃不可。烧肉粽里包进天下美味，有板栗、红烧肉、虾干、香菇、鲍鱼、干贝、花生、莲子、卤蛋等等。肉粽的糯米，是事先已炒过的。包好后的粽子要等开水煮沸时才下锅烧，煮好后拨开棕衣，香气扑鼻，粽子色泽红黄闪亮，味道香甜，油润不腻。难怪邓丽君演唱的《卖肉粽》，明明是说卖粽生意艰难，却让听者好生惦念那肉粽的香味。

闽南方言称粽叫“涨”，很有意味，“粽子”本是投入江中祭祀屈原，闽南话的“涨”似乎又包含了经济层面，可见经济无处不在。除了烧肉粽，其它多种粽子也因味道特殊好吃而驰名，碱水粽、牛角粽、素粽等，吃的时候还可以蘸沙茶酱、甜辣酱或者秘制蒜酱等，美味可口，闽南人已经把粽子发扬光大到了极致。

粽子的发源地是在湖南、湖北一带，古称“角黍”，传说是为祭投江的屈原而发明的。据查，真正有文字记载的粽子见于晋周处的《风土记》；而流传有序，历史最悠久的粽子则是西安的蜂蜜凉粽子，载于唐韦巨源《食谱》。特点是只用糯米，无馅，煮熟后晾凉，吃时用丝线勒成薄片，浇以蜂蜜与桂花酱。

关于粽子，湖南人说他们最正宗，因为屈原自尽在湖南境内的汨罗江，湖北人则说怎可能，屈原老家是秭归，自然是湖北人了。那么两湖的端午粽子是怎样不同呢。湖北人喜欢吃传统口味白糯米清水粽，蒸熟以后蘸白糖吃。带馅粽子有豆沙等素馅，也有鲜肉、蛋黄之类荤馅。用莲藕、莲米、菱角入馅的荷塘粽，最有楚乡风情。湖南汨罗粽子完全是另一种用心，他们心思不放在馅料上，而是对粽叶非常有要求，汨罗人认为粽子的好吃与否，与粽叶很大有关系。采粽叶有讲究，粽叶要宽且长，带着一股青草的鲜香味，这种鲜香味在煮过之后更加明显。粽叶要在清晨或者雨后采摘，选择较嫩的大片，采回来的叶子趁着新鲜用清水稍洗后就包粽子。汩罗的烧肉粽，糯米必选上乘，猪肉择三层块头，先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样作料，香甜嫩滑。看似不同的做法，其实有着异曲同工之妙，从古就有“两湖熟天下足”之说，粽叶也好，糯米也罢，一水灌溉，不分彼此，岂有上下，无论你去湖南还是湖北，都能吃到他们引以为自豪的最正宗的粽子。

而靠近两湖的四川籍同事却并不这样认为，他说清淡的粽子不够刺激，何以下咽，重口味的川粽吃着才叫过瘾。巴蜀人喜欢麻辣粽，像毛肚火锅一样辛香火热，辣粽是四川独有的粽子品种，辣粽通常是以糯米、红豆为主料，加入盐、麻椒粉、花椒粉和少许腊肉或腊肠，用粽叶包裹后煮制而成。同事有些激动地说“咸香之余更劲道的是麻香，吃起来别有一番风味，能辣到人心里，非任何粽子可媲美”。可说是这么说，我想大多数人还是很难接受川粽的重口味，毕竟大家对粽子笃定的定义是以糯米香为主的淡口味。

这还不算奇特的，要说更凸显地方特色粽子，还得算山​​西的晋粽，居然食材和颜色都发生了变化。黄米是山西有名的经济作物，因具有黏性，被代替糯米制作粽子。黄米粽被称为晋中、晋北的特色食品，也与红枣、豆沙等搭配，质朴的粟米芳香是其“主旋律”。同事说：“感觉小时候自家包的黄米粽子最香，后来家里不做了，加上黄米粽比较小众，也只能去吃买来的糯米粽了”。我们平时确实很少能吃到黄米粽，有机会去山西一定要体验一下那粘黄晋粽的味道。

江浙同事也谈到他们家乡的粽子，浙江粽子除白糯米，还包入猪后腿精选肉，或者金华火腿，粽子煮熟后，肥肉的油渗入米内，入口鲜美，肥而不腻。江苏以苏州特色来说，用金丝枣的枣泥做芯子放入糯米内，甜甜红枣的馨香，金丝枣煮熟后去皮去核捣成泥，再加入成倍的砂糖和适量的油脂制成馅，裹扎时馅里还夹一块肥肉，煮熟后晶亮剔透，滑润清香，透着江南古城甜美柔嫩的味道，酥酥油油的枣泥会让你难以忘怀。

要说最没有创意的是东北粽子，我从小在东北长大，自认为有一定发言权。可以说东北粽子完全是效仿南方做法，但“东施效颦”，除了本地糯米劲道好吃，弹牙爽口，包进去的内容不外乎大红枣、红豆、绿豆甚至豆角豆之类，煮好后，蘸料永远是白糖，口味单一，无所创意。比起可以包出108种馅的东北饺子，粽子的口味只有寥寥几种，一场围绕端午粽子大讨论，东北粽只能甘拜下风。

东北人也有东北人的好奇和不屑，好好的粽子为什么要做成肉的、咸的呢？不可理喻，好麻烦！粽子应该属于主食，放了肉或咸蛋黄的咸粽算主食还是算副食，算饭还是算菜呢，百思不得其解。想吃肉，不如炖上一锅，吃个满嘴流油，那才叫个解馋、过瘾，不饭不菜的，口味怪异，不能让人接受。也难怪，甜粽爽还是咸粽香？关于粽子的“甜咸南北之争”，似乎永远也不会有一个结论。南方人偏爱咸肉粽，而北方人喜好甜粽，这与当地的生活习惯有很大关系。北方产枣多，所以粽子的馅料多以大枣为主；南方好腌制，人们爱腌制咸货腊肉，因此粽子里偏爱放咸肉。 “十里不同风，五里不同俗”，中国地大物博，各地文化从深层来说，有着共性，都是中华文化，但具体到小传统，各有不同。比如闽南文化和中原文化就有千差万别的不同，在制作工艺上，南方粽子颇为精湛，像碱水粽，糯米煮熟后变成浅黄或深棕色，口齿留香；又如“双烹”粽，一个粽子里既有甜豆沙，又有咸蛋黄、南乳肉，两种馅料和在一起又不能搅匀，一口咬下去咸甜双拼，饶有趣味。除了传统口味，近两年还有不少奇特馅料的粽子“横空出世”，连西方口味都纳入进来，我就在网上见过榴莲粽、芝士粽、香椿粽等，够“奇葩”粽子，看名字就觉得是异端、奇特。

中国饮食素来有“南甜北咸，东辣西酸”之分，粽子口味却变成“北甜南咸”的颠覆。但甜咸都是家乡味，舌尖粽香总是情，甜咸之争其实是对家乡的认同感，对家乡味道、风俗习惯的怀念。在吃传统节日食品时，往往就会从味觉和记忆里把人带回故乡，小小一颗粽子里，也有一番童年的回忆。而对粽子的口味之争，也是一代又一代人对传统节日的认知、传统文化的传播，是风俗习惯传承的缩影。

弓长张 发表于 2018-6-18 10:55
从小到大都吃甜粽子，第一次吃咸粽子，感觉很另类啊！我是华中地区的，黄河以北的人好像都吃甜粽子 ...

我西北的   甘肃  从小到大都是吃糯米粽子   后来知道粽子还有咸的而且里面是肉   我觉得不可思议  而且难吃的一批。

从小到大都吃甜粽子，第一次吃咸粽子，感觉很另类啊！我是华中地区的，黄河以北的人好像都吃甜粽子